Qué hacer con lomo de cerdo: 12 recetas para variar

El lomo de cerdo se puede preparar a la plancha, al horno, empanizado, relleno, glaseado, marinado o cocinado directamente dentro de una salsa. Y como tiene un sabor relativamente suave, admite desde mostaza y frutas hasta chiles, cítricos o teriyaki.

Eso da bastante margen para no terminar cocinándolo siempre de la misma forma.

El único cuidado importante es no pasarse con la cocción. El lomo es un corte relativamente magro y pierde jugosidad con facilidad si permanece demasiado tiempo al fuego. Para filetes, chuletas y asados de cerdo, el USDA establece una temperatura interna mínima de 62,8 °C, seguida de al menos tres minutos de reposo.

A partir de ahí, la cuestión es decidir si hoy quieres algo que esté listo rápidamente o si esa pieza de lomo merece un poco más de ceremonia.

Para cuando quieres resolver la comida sin complicarla

La forma más sencilla sigue siendo también una de las más útiles.

El lomo de cerdo a la plancha se prepara en unos 20 minutos y necesita poco más que ajo, limón, perejil, aceite, sal y pimienta. Es especialmente práctico cuando tienes el lomo ya cortado en filetes y no quieres encender el horno.

Pero cambiar la textura ya hace que parezca otro plato.

Para eso están las milanesas de lomo de cerdo: los filetes pasan por harina, huevo y pan rallado antes de freírse hasta quedar dorados. En nuestra receta añadimos también parmesano al empanizado.

Son dos preparaciones que empiezan prácticamente en el mismo punto y terminan en sitios bastante diferentes.

Si tienes una pieza entera, llévala al horno

Cuando compras el lomo entero, el horno permite cocinarlo sin convertirlo necesariamente en una receta complicada.

Nuestro lomo de cerdo al horno con especias combina la carne con hierbas, vino blanco y caldo. Es una buena receta base porque después puedes cambiar las especias, la guarnición o incluso aprovechar la carne fría al día siguiente.

Si quieres algo con más contraste, el lomo asado con miel y mostaza utiliza Dijon, miel, ajo y tomillo para cubrir la pieza antes de cocinarla. Aquí aparece una de las combinaciones que mejor funcionan con el cerdo: acidez, dulzor y una superficie ligeramente caramelizada.

Y si precisamente buscas más ideas de este tipo, tenemos aparte una guía con 10 salsas para acompañar el lomo de cerdo. Ahí entramos con más detalle en mostaza, champiñones, frutas, vinos y chiles.

Frutas y cerdo: una combinación que da bastante juego

No hace falta limitarse a poner unas rodajas de manzana al lado.

El lomo horneado con salsa de ciruelas mezcla ciruelas pasas con vino tinto, caldo, cebolla, ajo y tomillo. Parte de la salsa se tritura al final, así que queda suficientemente cremosa para cubrir los medallones sin recurrir a nata.

Más fresco resulta el lomo con glaseado de naranja y jengibre. Aquí aparecen zumo de naranja, jengibre, vino blanco y un poco de azúcar morena. La salsa se reduce mientras termina de cocinarse la carne, dejando un acabado brillante y un sabor entre dulce, cítrico y especiado.

Las dos recetas utilizan fruta, pero no se parecen demasiado entre sí. Las ciruelas producen un plato más oscuro y profundo; naranja y jengibre lo llevan hacia algo más vivo y aromático.

Dos formas mexicanas de cambiar completamente el lomo

El cerdo encaja especialmente bien con chiles, tomatillos y tortillas, así que aquí el lomo tiene bastante territorio por explorar.

Una de las opciones más sencillas es el lomo de cerdo en salsa verde, preparado con tomatillos, chile serrano, cebolla y ajo. Puedes servirlo con arroz y frijoles, pero también poner tortillas en la mesa y dejar que cada quien resuelva el asunto como considere oportuno.

Y también puedes dejar de pensar en el lomo como una pieza que necesariamente debe llegar entera al plato.

Las chalupas de lomo de cerdo utilizan la carne deshebrada sobre pequeñas tortillas de maíz fritas con salsa y cebolla. Es una forma especialmente útil de transformar el cerdo en una comida completamente distinta o aprovechar una pieza que quieras cocinar para varias preparaciones.

Mojo cubano para mucho ajo y cítricos

Otro camino es marinar el lomo antes de cocinarlo.

En el lomo de cerdo al estilo cubano con mojo utilizamos una mezcla de naranja, limón, lima, abundante ajo, comino y orégano. La carne se marina antes de pasar al horno y una parte del mojo se reserva aparte para acompañarla al servir.

Es una receta donde el cambio no depende tanto de una salsa espesa como de dejar que los cítricos, el ajo y las especias definan el sabor desde antes de la cocción.

Con arroz, frijoles o plátano maduro ya tienes un plato que no recuerda demasiado al filete de lomo de la primera receta.

Barbacoa si buscas algo ahumado y agridulce

El lomo de cerdo con salsa barbacoa es otro ejemplo de cómo una preparación relativamente sencilla puede cambiar bastante según el acabado.

La salsa aporta dulzor, acidez, especias y notas ahumadas, mientras el lomo se cocina como una pieza completa.

Aquí conviene prestar atención especialmente a la parte final de la cocción: las salsas con azúcar pueden dorarse rápidamente, así que no hace falta pasar de “caramelizado” a “evidencia forense” por perseguir cinco minutos más de horno.

Teriyaki cuando quieres cortar el lomo en medallones

También puedes abandonar completamente el formato de asado.

El lomo de cerdo teriyaki con verduras utiliza medallones marinados con teriyaki, jengibre y ajo y los acompaña con pimientos, zanahoria y brócoli.

Es una opción particularmente buena para servir con arroz y también demuestra algo útil: no todas las recetas con lomo necesitan cocinar una pieza de un kilo durante una hora.

Cortarlo antes permite hacer platos rápidos, salteados y preparaciones en las que la salsa cubre mucha más superficie de la carne.

Relleno de hongos cuando quieres convertirlo en plato de celebración

Y en el otro extremo está el lomo relleno.

Para preparar el lomo de cerdo relleno de hongos silvestres la pieza se abre para poder incorporar un relleno de hongos, cebolla, ajo y hierbas antes de cerrarla y cocinarla.

Requiere más trabajo que poner cuatro filetes en una sartén, evidentemente, pero también resuelve otro tipo de comida.

Además, el mismo principio admite muchas variaciones: espinacas, frutos secos, queso, verduras salteadas o frutas secas pueden convertirse en rellenos, siempre procurando que no tengan un exceso de humedad.

La mejor receta depende también de cómo compraste el lomo

Si tienes filetes, la plancha y la milanesa son las opciones más inmediatas.

Con medallones o una pieza que puedas cortar, funcionan muy bien las recetas en salsa, la teriyaki y muchas preparaciones rápidas en sartén.

Y si compraste un lomo entero, ahí merece la pena pensar en horno, glaseados, marinados o rellenos.

No hace falta escoger siempre la preparación más elaborada. Lo interesante del lomo de cerdo es justamente que la misma carne puede resolver una comida de veinte minutos o convertirse en el plato principal de una mesa bastante más seria.

Con doce recetas ya hay margen suficiente para que el paquete de lomo deje de mirar desde el refrigerador preguntando si otra vez va a terminar a la plancha.