10 salsas para acompañar el lomo de cerdo

El lomo de cerdo combina especialmente bien con salsas cremosas, frutas, mostaza, vino, chiles y preparaciones agridulces. Al ser un corte relativamente magro y de sabor suave, admite acompañamientos bastante distintos sin que la carne desaparezca debajo de ellos.

Eso también significa que no hay una única salsa que le vaya bien. Un lomo servido en medallones a la plancha pide algo diferente a una pieza entera asada durante una comida especial. Y una salsa de champiñones tiene poco que ver con un guajillo, aunque las dos funcionen con la misma carne.

Más que acumular salsas al azar, conviene elegir según el resultado que quieres conseguir.

Para un lomo cremoso: champiñones

Los champiñones son una apuesta bastante segura cuando quieres convertir unos medallones de lomo en un plato más untuoso.

En nuestro lomo de cerdo con crema de champiñones la salsa lleva cebolla, ajo, vino blanco, crema de leche y champiñones. La carne se dora primero y la salsa se prepara después en la misma sartén, aprovechando el fondo que ha dejado el cerdo.

Precisamente ese detalle ayuda mucho: si estás haciendo una salsa para lomo a la plancha, no limpies la sartén después de dorarlo. Desglasar ese fondo con vino, caldo o incluso un poco de agua incorpora a la salsa todo lo que se quedó pegado durante el sellado.

Esta opción va especialmente bien con puré de papas, arroz o vegetales asados, porque ya tiene suficiente riqueza por sí sola.

Mostaza y miel cuando quieres dulce, ácido y un poco de intensidad

La mostaza funciona muy bien con el cerdo porque aporta acidez y un sabor marcado sin necesidad de hacer una salsa demasiado pesada.

Puedes utilizarla sola con un poco de crema o caldo, pero la combinación de mostaza y miel añade además un contraste dulce que funciona especialmente bien cuando el lomo se asa.

En el lomo de cerdo asado con miel y mostaza mezclamos mostaza Dijon, miel, ajo, tomillo y aceite de oliva y utilizamos la preparación directamente sobre la carne.

Aquí hay una diferencia importante frente a una salsa que se sirve al final: la mezcla también puede actuar como glaseado durante la cocción, creando una superficie dorada.

Solo hay que vigilar el calor. Las salsas con bastante miel o azúcar pueden pasar de caramelizadas a quemadas con bastante entusiasmo.

Ciruelas para un lomo asado más profundo y ligeramente dulce

Las frutas y el cerdo tienen una relación particularmente buena, pero no todas producen el mismo resultado.

Las ciruelas pasas aportan dulzor, acidez y una textura que permite conseguir una salsa bastante densa sin recurrir necesariamente a grandes cantidades de crema.

Nuestro lomo de cerdo horneado con salsa de ciruelas combina las ciruelas con vino tinto, caldo, cebolla, ajo y tomillo. Parte de la salsa se tritura al final y se vuelve a mezclar con el resto, de manera que conserva algo de textura.

Es una salsa que tiene más sentido con un lomo entero horneado o asado que con dos filetes cocinados apresuradamente un martes a las 13:40.

Además, permite prepararla con cierta anticipación y calentarla cuando la carne esté lista.

Mandarina o naranja para algo más fresco

Si el dulzor de las ciruelas te parece demasiado intenso, los cítricos llevan el lomo en otra dirección.

La salsa de mandarina para lomo de cerdo combina el zumo de la fruta con miel, soja, ajo y chipotle. El resultado tiene dulzor, acidez, salinidad y un punto picante.

Otra posibilidad es nuestro lomo con glaseado de naranja y jengibre, donde entran también vino blanco y azúcar morena.

En ambos casos conviene reducir el zumo lo suficiente para concentrar el sabor. Una salsa de naranja que sabe principalmente a agua caliente con recuerdos de cítrico no ayuda demasiado a nadie.

Naranja, mandarina, limón y lima también agradecen ingredientes aromáticos como jengibre, ajo, romero o tomillo.

Oporto para una salsa más intensa

Cuando el lomo se sirve en una comida más especial, una reducción de vino es una de las formas más sencillas de cambiar completamente el plato.

El lomo de cerdo en salsa de oporto utiliza el vino junto con mantequilla, ajo y hierbas aromáticas. El oporto aporta dulzor y profundidad, así que no necesita una lista interminable de ingredientes alrededor.

La clave con este tipo de salsa es darle tiempo para reducir.

No buscamos simplemente calentar vino y echárselo a la carne. Al cocinarlo, parte del líquido se evapora y el sabor se concentra hasta conseguir una salsa con algo más de cuerpo.

También puedes partir del fondo de la sartén donde has sellado el lomo, añadir el vino y terminar con un poco de mantequilla fuera del fuego.

Salsa verde para llevarlo hacia México

El lomo tampoco tiene por qué terminar siempre rodeado de nata, vino o frutas.

La salsa verde mexicana cambia completamente el perfil con tomatillos, chile serrano, cilantro, cebolla y ajo.

Su acidez y frescura contrastan con la carne y funcionan especialmente bien cuando el lomo se cocina en trozos o medallones y termina unos minutos dentro de la propia salsa.

Además, abre bastante las opciones de acompañamiento: arroz, frijoles y tortillas tienen mucho más sentido aquí que un puré con mantequilla.

Guajillo para una salsa de chile con más profundidad

Si quieres utilizar chile pero buscas un sabor diferente al de una salsa verde, el guajillo es otra alternativa.

En nuestro lomo de cerdo con chile guajillo los chiles hidratados se trituran con tomate, cebolla, ajo y vino blanco antes de cocinar el cerdo dentro de la salsa.

El resultado es más oscuro y profundo que una salsa verde y permite ajustar fácilmente el picante.

Aquí interesa que el chile forme realmente parte de la salsa. Poner unas hojuelas picantes encima de una salsa cualquiera técnicamente añade chile, pero tampoco vamos a fingir que hemos hecho el mismo trabajo.

Barbacoa para un lomo asado o a la parrilla

La salsa barbacoa reúne varias cosas que funcionan especialmente bien con el cerdo: dulzor, acidez, especias y normalmente un componente ahumado.

El lomo de cerdo con salsa barbacoa funciona bien al horno, pero también es una combinación natural para parrilla.

Si utilizas una salsa con bastante azúcar durante una cocción a fuego fuerte, es preferible añadir buena parte hacia el final para evitar que se queme antes de que la carne esté lista.

También puedes cocinar el lomo simplemente condimentado y servir después una barbacoa casera al lado. Así cada persona decide cuánto quiere poner y la carne conserva mejor su superficie dorada.

Agridulce si el lomo va en trozos

Para lomo cortado en cubos o tiras, una salsa agridulce tiene mucho sentido porque puede envolver todas las piezas durante una cocción rápida.

Nuestra versión de lomo de cerdo en salsa agridulce combina piña, salsa de soja, vinagre de arroz y azúcar con cebolla y pimientos.

Aquí buscamos equilibrio. Una buena salsa agridulce debe tener ambas cosas: dulzor y acidez.

Si sabe únicamente a azúcar, algo salió mal. Si provoca que toda la mesa frunza la cara simultáneamente, probablemente también.

Teriyaki para medallones, tiras o salteados

La teriyaki es otra salsa que funciona especialmente bien cuando el lomo se corta antes de cocinarlo.

En el lomo de cerdo teriyaki con verduras utilizamos salsa teriyaki, aceite de sésamo, jengibre y ajo para acompañar medallones de cerdo.

Tiene un perfil dulce y salado y combina muy bien con arroz y verduras. Para un salteado también puedes cortar el lomo en tiras finas y cocinarlo rápidamente a fuego alto antes de incorporar la salsa.

La ventaja es que no necesitas convertir todo el plato en una sopa de teriyaki. Una capa brillante que cubra la carne suele ser suficiente.

Entonces, ¿qué salsa elegir para el lomo de cerdo?

Depende más de cómo vas a cocinar y servir la carne que de una supuesta salsa perfecta.

Para medallones a la plancha, champiñones, mostaza u oporto funcionan especialmente bien porque puedes preparar la salsa directamente en la sartén.

Para una pieza entera al horno, tienen más sentido los glaseados de miel y mostaza, naranja, mandarina, ciruelas o barbacoa.

Si buscas sabores mexicanos, salsa verde y guajillo cambian completamente el plato.

Y para trozos, tiras o salteados, la teriyaki y la agridulce resultan mucho más prácticas.

Hay otro punto importante: una salsa puede acompañar una carne magra, pero no puede devolverle la jugosidad a un lomo que se ha cocinado de más. Para piezas enteras de cerdo, la temperatura interna mínima segura es de 63 °C, seguida de un reposo de al menos tres minutos antes de cortar.

Así que primero conviene cocinar bien el lomo y después decidir si esa noche pide champiñones, ciruelas, chile o una cantidad poco prudente de mostaza. La salsa debe cambiar el carácter del plato, no participar en una operación de rescate.