Qué poner en una quesadilla: rellenos y recetas para variar
Rellenos para quesadillas con opciones clásicas mexicanas, carnes, quesos, vegetales y combinaciones fáciles para aprovechar lo que tienes en casa
Queso, guisos, carnes y vegetales permiten preparar quesadillas muy diferentes partiendo de la misma tortilla. Crédito: Shutterstock
Una quesadilla puede llevar queso, pollo, cerdo, chorizo, hongos, flor de calabaza, frijoles, vegetales, guisos mexicanos o una combinación de varios de ellos. La cuestión no es tanto cuántas cosas caben dentro de la tortilla, sino cuáles funcionan juntas sin convertirla en un paquete imposible de cerrar.
Porque una quesadilla admite bastante libertad, pero tiene límites físicos. Cuatro salsas, tres proteínas y media ensalada dentro de una tortilla ya empiezan a ser otra cosa.
La forma más sencilla de pensar el relleno es elegir un ingrediente protagonista, añadir queso si corresponde a la versión que estás preparando y, si hace falta, completar con algo que aporte frescura, picante o textura.
Primero resolvamos el asunto del queso
En buena parte de México, una quesadilla se entiende como una tortilla doblada con queso y, opcionalmente, otros ingredientes. Pero en Ciudad de México también existen quesadillas de distintos guisos que pueden prepararse con queso o sin él.
No es una invención de internet para iniciar discusiones. El Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse recoge precisamente esa variedad regional y menciona rellenos como tinga, papa, hongos, picadillo, cuitlacoche y flor de calabaza.
Así que aquí no vamos a intervenir en una guerra civil gastronómica. Vamos a ocuparnos del relleno.
Queso Oaxaca cuando quieres empezar por lo básico
Para una quesadilla sencilla, pocos quesos funcionan tan naturalmente como el Oaxaca o quesillo.
Se separa en hebras, funde bien y consigue esa textura elástica que uno espera cuando abre una quesadilla caliente.
Puedes verlo en nuestras quesadillas de queso Oaxaca, preparadas con tortilla de maíz y queso deshebrado.
A partir de ahí puedes agregar unas rajas de poblano, champiñones, cebolla salteada, flor de calabaza o epazote.
También funcionan otros quesos que fundan bien. En Comedera tenemos versiones con queso manchego y con queso panela, aunque este último se ablanda más de lo que se derrite.
Pollo: mejor si ya viene con algo de sabor
Poner simplemente una pechuga cocida y queso dentro de una tortilla funciona, pero tampoco estamos aprovechando demasiado la oportunidad.
El pollo deshebrado agradece cebolla, chile, tomate, especias o alguna salsa reducida.
Una combinación particularmente buena es la tinga de pollo, porque ya incorpora jitomate, cebolla y chipotle. Nuestra tinga de pollo puede utilizarse precisamente como relleno de quesadillas.
Otra posibilidad es ir hacia una versión Tex-Mex. Las quesadillas Tex-Mex combinan pollo con frijoles negros, maíz, jalapeño, cebolla, cilantro y queso.
Aquí ya tienes prácticamente una comida completa atrapada entre dos tortillas.
Chorizo y papa: difícil que salga mal
El chorizo tiene grasa, especias y suficiente intensidad como para que no necesites acompañarlo con demasiadas cosas.
Cocínalo primero y retira parte de la grasa si ha soltado mucha. Después puedes combinarlo con papa cocida o dorada y un queso que funda bien.
También funciona con champiñones, rajas de poblano o cebolla.
El punto importante es cocinar previamente el chorizo. La quesadilla solo necesita unos minutos sobre el comal o la sartén y no es el lugar para descubrir que el centro del relleno todavía estaba crudo.
Flor de calabaza, epazote y queso
Si quieres un relleno vegetal con bastante identidad mexicana, la flor de calabaza es una de las mejores opciones.
Se saltea brevemente con cebolla y puede acompañarse con epazote y queso Oaxaca.
Es precisamente la combinación que utilizamos en nuestras quesadillas estilo CDMX, hechas con masa de maíz fresca y relleno de flor de calabaza.
No hace falta cocinar demasiado la flor. Pierde volumen rápidamente y queremos conservar algo de textura y sabor.
Hongos y chile poblano
Los champiñones y otros hongos son especialmente agradecidos dentro de una quesadilla, siempre que se cocinen antes.
Ese último detalle importa.
Si metes champiñones crudos dentro de una tortilla, empezarán a soltar agua mientras el queso se funde. El resultado puede pasar de dorado a húmedo con bastante rapidez.
Saltéalos primero con cebolla, deja que pierdan buena parte de su humedad y después añade poblano, epazote o queso.
Nuestras quesadillas al comal utilizan precisamente una mezcla de champiñones, calabacín, cebolla y poblano con quesillo.
Cerdo en salsa verde para aprovechar un guiso
Las quesadillas también son un excelente destino para carne que ya viene cocinada.
Cerdo deshebrado, carnitas, carne guisada o incluso sobras de un asado pueden entrar perfectamente, siempre que el relleno no tenga demasiado líquido.
Una opción más preparada son las quesadillas de cerdo en salsa verde, donde el puerco se cocina hasta quedar tierno, se deshebra y se mezcla con salsa verde antes de acompañarlo con queso.
Si utilizas cualquier guiso como relleno, deja reducir primero la salsa.
La tortilla quiere relleno. No quiere caldo.
Frijoles, queso y algo picante
Los frijoles refritos son otro relleno particularmente práctico porque ya tienen la consistencia adecuada para permanecer dentro de la tortilla.
Puedes combinarlos con Oaxaca, Chihuahua, manchego o mozzarella y añadir jalapeño, chile serrano, cebolla, maíz o pico de gallo al servir.
Con frijoles enteros también funciona, pero conviene escurrirlos muy bien.
La idea es conseguir cremosidad sin añadir agua. Ese principio sirve para casi todos los rellenos de quesadilla.
Vegetales, incluso sin queso
Champiñones, pimientos, cebolla, calabacín, espinacas, maíz, nopales y poblano pueden combinarse de muchas maneras.
Lo importante es cocinar primero los ingredientes que tengan mucha agua.
En nuestras quesadillas sin queso utilizamos champiñones, pimiento, cebolla morada y maíz con aguacate, comino, paprika y cilantro.
También tenemos quesadillas veganas con tofu condimentado, tomate, aguacate y queso vegetal.
No hace falta convertir la versión vegetal en una quesadilla de “todo lo que encontré en el cajón de verduras”. Dos o tres ingredientes bien combinados suelen funcionar mejor.
¿Y el guacamole va dentro?
Puede ir, pero normalmente funciona mejor al servir.
El aguacate no necesita cocinarse y pierde parte de su gracia si pasa demasiado tiempo dentro de una quesadilla caliente.
En las quesadillas con guacamole preparamos primero las tortillas con queso fundido y servimos después el guacamole fresco como acompañamiento.
Eso mantiene el contraste entre tortilla caliente, queso fundido y aguacate fresco.
Lo mismo ocurre con pico de gallo, crema, cebolla cruda, cilantro y muchas salsas: no todo lo que combina con una quesadilla necesita estar encerrado dentro de ella.
Más combinaciones que puedes probar
Si tienes tortillas esperando y no quieres seguir una receta completa, estas combinaciones resuelven bastante rápido:
- Queso Oaxaca + poblano + cebolla
- Tinga de pollo + queso
- Chorizo + papa + Oaxaca
- Hongos + epazote + quesillo
- Flor de calabaza + cebolla + Oaxaca
- Frijoles refritos + queso + jalapeño
- Cerdo deshebrado + salsa verde
- Pollo + maíz + frijoles negros + cheddar
- Espinacas + champiñones + manchego
- Calabacín + poblano + queso panela
- Tofu especiado + pimientos + queso vegetal
- Queso fundido + guacamole fresco al servir
Con eso ya tienes bastantes cenas antes de empezar a repetir.
El verdadero enemigo: un relleno demasiado húmedo
Puedes combinar casi cualquier ingrediente con una tortilla, pero hay una condición que se repite constantemente: el relleno no debe soltar demasiada agua.
Los champiñones deben saltearse. Los guisos deben reducirse. Los frijoles deben escurrirse. El tomate fresco normalmente funciona mejor fuera o añadido con moderación.
También conviene no sobrecargar la quesadilla. Si tienes que sujetarla con las dos manos mientras intentas darle la vuelta con una espátula y negocias con varios ingredientes que intentan escapar, probablemente cruzaste la línea unas cucharadas atrás.
Tortilla de maíz o de harina
Las dos pueden utilizarse y la elección depende también del tipo de quesadilla y de la región.
Las tortillas de maíz aportan un sabor más marcado y son fundamentales en muchas preparaciones mexicanas. Las de harina son más flexibles, permiten hacer quesadillas grandes con facilidad y aparecen especialmente en preparaciones del norte y en versiones Tex-Mex.
Si utilizas tortillas de maíz que están algo frías o rígidas, caliéntalas unos segundos antes de doblarlas. Así reduces bastante las posibilidades de que se rompan.
Y después ya solo queda el asunto verdaderamente importante: decidir qué poner dentro.
