Cómo hacer jericallas tradicionales

Aprende a preparar las jericallas, esta receta de postre que recuerda al flan y a la creme brulée, pero con su toque tan mexicano, su vainilla y su canela

1 h 15 min
170 Kcal

Las jericallas son un postre típico mexicano, característico de la ciudad de Guadalajara y del resto de la provincia de Jalisco.

Digamos que las “jericallas”, o “jericayas”, son una mezcla entre la receta de flan y la receta de creme brulée. Al mismo tiempo, tienen un toque absolutamente mexicano, y cualquiera que diga lo contrario terminará por tener problemas con algunos tapatíos. De hecho, se trata de una manera preparar la leche asada.

Lo más común es que las jericallas se cocinen en pequeños recipientes de aluminio individuales o pequeñas cacerolitas de barro. Sin embargo, puedes preparar este postre en cualquier tipo de recipiente individual que resista la cocción en horno, como pequeños refractarios de cristal, cerámica o incluso de silicona apta para altas temperaturas.

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Jericallas: receta tradicional mexicana

1 h 15 min
170
Kcal

Receta de cocina para preparar, paso a paso, unas jericallas al estilo de Jalisco.

Plato Postres

Cocina Mexicana

Keyword Receta tradicional

Tiempo de preparación 20

Tiempo de cocción 55

Tiempo total 1 15

Raciones

Calorías 170kcal

Autor Lola

Ingredientes

2 cucharadas de extracto de vainilla
1 litro de leche
1 taza de azúcar blanco
2 ramas de canela
8 huevos

Elaboración paso a paso

Para comenzar, precalentaremos el horno a 180 grados centígrados.
Luego, calentaremos una olla antiadherente, con el objetivo de hacer hervir la leche. En este líquido, calentaremos también la canela y el extracto de vainilla.
Para continuar, agregaremos la taza de azúcar, revolveremos todo y dejaremos que la mezcla rompa a hervor.
Una vez que la leche haya comenzado a hervir, la sacaremos de fuego y la dejaremos reposar al tiempo (o a temperatura ambiente), para que se enfríe un poco.
Mientras esto ocurre, verteremos el contenido de los huevos en un recipiente y los batiremos. Luego, agregaremos a esta mezcla unas cuantas cucharadas de leche tibia. Lo haremos sin parar de mezclar, y las iremos incorporando una a una. La idea es la mezcla se integre muy bien, sin riesgo de que los huevos se cocinen como consecuencia del calor restante. Con unas 7 u 8 cucharadas de leche será suficiente.
Cuando hayamos obtenido una mezcla uniforme, la incorporaremos al resto de la olla con leche. Haremos esto batiendo vigorosamente hasta que todos los ingredientes estén totalmente integrados.
Lo siguiente será repartir la preparación en moldes individuales. En este punto, retiraremos las ramas o rajas de canela.
Para meter estos moldes al horno, primero prepararemos un gran recipiente con agua, y entonces pondremos a nadar nuestras pequeñas jericallas en un baño de María.
Entonces, el recipiente completo irá al horno precalentado. El tiempo de cocción puede variar dependiendo de la potencia de cada horno. En principio, hablamos de alrededor de 45 minutos, pero lo más importante es obtener nuestro objetivo: que las jericallas queden cuajadas. Si pasado este tiempo, todavía les falta cocción, pues, habrá que dejarlas un poco más.
Opcionalmente, si quieres dorar la superficie de las jericallas, sube la rejilla del horno hasta el nivel más alto posible y déjalas cocinar ahí alrededor de 10 minutos más, aumentando la temperatura a 200 grados.

receta de jericallas — Foto jericalla: Flickr, licencia Creative Commons, por Jeff Kramer

Consejos para preparar las jericallas

Si deseas unas jericallas menos calóricas y más ligeras, puedes reducir la cantidad de huevos y utilizar seis en lugar de ocho. Hay quienes incluso reducen la cantidad hasta cinco, pero yo prefiero obtener un postre más consistente.
Para aprovechar que en México estamos en la tierra de la vainilla, si consigues una vaina de vainilla, puedes abrirla y utilizar los granos para hervirlos con la leche, en lugar de utilizar esencia o extracto de vainilla.
Hay quienes se saltan el paso de mezclar los huevos con algunas cucharadas de leche y los agregan directamente a la olla con el litro completo. Toma en cuenta que hacer esto es riesgoso, porque si no bates la mezcla con suficiente fuerza y rapidez, los huevos pueden cocinarse antes de integrarse bien con el líquido. Obtener un buen resultado al hacer esto es posible, aunque no tan fácil, por lo que no es tan recomendable, sobre todo para los debutantes con esta receta o los debutantes en cocina.
También hay quienes utilizan una técnica llamada “baño de María invertido” para enfriar la leche luego de hervirla con la canela, el azúcar y la vainilla. Esto quiere decir que, en lugar de colocar el recipiente con la leche en medio de una olla con agua caliente (como se haría con el baño de María tradicional), se coloca en medio de agua fría. Yo prefiero dejar que la leche vaya enfriándose a temperatura ambiente, para no arriesgarme a afectarla con un cambio de temperatura brusco, aunque sé que este método suele funcionar bien.
Otra opción es simplemente dejar que la leche se enfríe realmente (es decir, esperar más tiempo) y entonces, mezclarla con los huevos.
Hay quienes incorporar leche condensada a la mezcla. Esto no forma parte de la receta tradicional, pero queda rico.
Cuando llenes las flaneras o recipientes para cada jericalla, no coloques líquido hasta el borde.
Si tu horno es de baja potencia, puedes calentarlo a 200 grados en lugar de a 180.
Hay quienes prefieren dorar las jericallas de una manera más moderna: cubriéndolas con una capa de azúcar y pasando un soplete, como para una crema catalana.