Cómo cocinar berenjenas: formas de prepararlas y recetas para probar

Las berenjenas se pueden cocinar al horno, a la plancha o sartén, fritas, rellenas, gratinadas, en freidora de aire o asadas para convertirlas después en cremas y patés. Y cada método cambia bastante el resultado: pueden quedar doradas y firmes, muy cremosas, crujientes o prácticamente deshacerse.

Esa capacidad para cambiar de textura es precisamente lo que las hace tan útiles en la cocina. La misma berenjena que hoy termina debajo de una capa de tomate y queso mañana puede convertirse en un dip ahumado o en unos bastones fritos.

Pero también tiene una pequeña trampa: su pulpa es bastante esponjosa. Si la cocinas sin prestar atención al método puede absorber aceite con una eficacia mejor que cualquier papel de cocina.

Antes de cocinarlas: ¿hay que poner las berenjenas con sal?

No siempre.

Lo recomendado es cortar las berenjenas, cubrirlas de sal y dejarlas reposar para eliminar el amargor. Con las variedades actuales, una berenjena fresca normalmente no necesita ese paso simplemente para resultar agradable de comer. El salado sigue siendo útil cuando la pieza tiene muchas semillas o notas cierto amargor, pero sobre todo cuando quieres extraer parte de su humedad antes de cocinarla.

Para freír, rebozar o preparar platos en capas puede venir especialmente bien. Córtala, añade sal, déjala unos 20 o 30 minutos y después seca muy bien la superficie.

Si la vas a asar entera para hacer una crema, no merece demasiado la pena todo el trabajo.

También puedes cocinarla con piel. De hecho, en muchas preparaciones ayuda a mantener la forma de las piezas. Solo conviene lavarla bien y retirar el tallo.

Asadas al horno: probablemente la forma más versátil

El horno es uno de los mejores lugares para empezar porque permite cocinar la berenjena con relativamente poco trabajo.

Puedes cortarla en rodajas, dados, bastones o simplemente abrirla por la mitad. Un poco de aceite de oliva, sal y calor suficiente hacen el resto. La pulpa se vuelve tierna mientras los bordes empiezan a dorarse.

Si quieres utilizar después la berenjena para otra preparación, ásala hasta que esté completamente blanda. Esa textura sirve para triturarla, mezclarla con otras verduras o convertirla en relleno de cosas.

En Comedera hacemos precisamente eso en el paté de berenjena y pimientos: las berenjenas y los pimientos se hornean enteros hasta que están muy tiernos y tostados, y después se trituran con ajo, limón, aceite y especias.

También puedes preparar un paté de berenjenas más centrado en el sabor ahumado de la propia hortaliza.

A la sartén: rápida, pero sin ahogarla en aceite

Cortada en dados o medias lunas, la berenjena funciona estupendamente en sartén.

El secreto está en darle espacio. Si llenas demasiado la sartén, las piezas empiezan a soltar humedad y terminan cociéndose unas encima de otras. Mejor una capa relativamente uniforme y una sartén bien caliente.

Las berenjenas al ajillo son una de las versiones más sencillas: berenjena salteada, ajo y unos pocos ingredientes más. Sirven como entrada o como guarnición.

Este método también viene bien cuando la berenjena va a terminar después dentro de otra receta. Puedes dorarla primero y añadirla a pasta, arroz, tomate, legumbres o un guiso hacia el final.

Una pasta con salsa de tomate tipo napolitana, mezclada con berenjenas al ajillo, te lo dejo ahi para que lo pienses no más.

Fritas: sí, pero con el aceite bien caliente

La berenjena frita puede quedar espectacular porque el exterior se vuelve crujiente mientras la pulpa queda muy suave.

También puede convertirse en una esponja llena de aceite. La diferencia está principalmente en la temperatura y en el rebozado.

En nuestras berenjenas fritas con miel se cortan en bastones, se dejan previamente en leche, se pasan por harina y después se fríen antes de añadir la miel.

Otra opción son las berenjenas rebozadas, con huevo, pan rallado y harinas, o la tempura de berenjenas, donde interesa mantener fría la masa y no introducir demasiadas piezas a la vez para evitar que la temperatura del aceite caiga.

Hay una regla que vale para casi todas: si introduces la berenjena en aceite todavía tibio, tendrá mucho más tiempo para absorberlo antes de que se forme la capa exterior.

No llenes además la sartén de una sola vez. Freír ocho tandas da pereza, pero sacar una montaña de berenjenas blandas y aceitosas tampoco mejora demasiado la tarde.

Rellenas: cuando la berenjena se convierte en plato principal

Aquí la técnica cambia por completo porque utilizamos la propia piel como recipiente.

Se parten las berenjenas a lo largo, se cocina o retira parte de la pulpa y después se vuelve a rellenar la cavidad con otros ingredientes.

Carne, pollo, atún, pescado, arroz, lentejas, garbanzos, cuscús, vegetales y quesos funcionan especialmente bien porque la berenjena tiene un sabor suficientemente suave como para acompañarlos sin competir con ellos.

Por ejemplo, las berenjenas rellenas de pollo combinan la pulpa salteada con pollo y mozzarella antes de gratinar el conjunto con parmesano.

Y como aquí Comedera se ha tomado el asunto bastante en serio, ya tenemos una guía aparte con 16 recetas de berenjenas rellenas, con opciones de pollo, pescado, atún, legumbres y vegetales.

Si vas a rellenarlas, procura no retirar toda la pulpa hasta dejar una pared casi transparente. Conviene conservar un pequeño grosor para que la berenjena mantenga la forma después de hornearla. Te lo digo por experiencia propia.

En capas con tomate y queso

La berenjena tiene otra virtud: cortada en láminas puede ocupar un papel parecido al de la pasta o servir de base para platos gratinados.

En la lasaña de berenjenas vegetariana las rodajas se asan primero y después se alternan con salsa de tomate, mozzarella y parmesano.

También puedes preparar unas berenjenas a la siciliana, donde las rodajas se doran primero y después se hornean en capas con tomate, cebolla, pimiento, orégano y mozzarella.

En este tipo de platos importa especialmente controlar el agua. Si utilizas berenjenas demasiado húmedas y además una salsa de tomate líquida, al cortar la primera porción descubrirás que has preparado accidentalmente una pequeña piscina italiana.

Cocinar previamente las rodajas y reducir bien la salsa evita buena parte del problema.

Empanizadas y gratinadas

Si quieres algo crujiente pero más sustancioso, la berenjena también admite el tratamiento de una milanesa.

Las milanesas de berenjena se cortan en láminas gruesas, se pasan por harina, huevo y pan rallado y se fríen. Después reciben mozzarella, tomate y orégano antes de pasar unos minutos por el horno.

Ese contraste entre un exterior crujiente y una berenjena cremosa por dentro es una de las mejores razones para prepararlas así.

Y no tienes que quedarte necesariamente con tomate y mozzarella. Pesto, otros quesos, verduras salteadas o una salsa picante pueden cambiar completamente la receta.

En freidora de aire para reducir la fritura

El airfryer funciona particularmente bien cuando quieres dorar o empanizar la berenjena sin sumergirla en aceite.

Un ejemplo son nuestras berenjenas a la parmesana en airfryer, preparadas con pan rallado o harina, huevo, tomate, mozzarella y parmesano.

El punto importante es no apilar las piezas. El aire necesita circular alrededor de ellas; si llenas la cesta hasta convertirla en un archivador de rodajas de berenjena, unas se dorarán y otras simplemente se cocerán.

Para chips o bastones también funciona bien, sobre todo si buscas un exterior seco y dorado.

Qué método elegir

• Si quiero una guarnición rápida, las salteo con ajo.
• Si quiero una textura muy cremosa, las aso enteras o abiertas por la mitad.
• Para un aperitivo crujiente, fritura, tempura o airfryer.
• Cuando quiero que la berenjena sea el plato principal, la relleno o preparo una lasaña.
• Y si tengo pan pita esperando en la cocina, probablemente termine asándola y haciendo un paté.

Lo importante es entender que no existe una única textura correcta para la berenjena. Puede quedar firme, dorada, crujiente, cremosa o casi deshecha según lo que estés preparando.