Cómo hacer pan de masa madre: paso a paso
El pan de masa madre tiene un proceso que se perfecciona con la práctica, delicioso y bajo en calorías
- 18 h 25 min
- 2 personas
- 200 Kcal
Deja enfriar el pan de masa madre al menos una hora antes de cortar Crédito: Shutterstock
El pan de masa madre es una receta que siempre tenemos que tener en casa, ya que es muy versátil para acompañar cualquier comida, tiene un alto valor nutricional y un sabor y textura espectacular.
Este pan se elabora sin levadura comercial, utilizando un fermento natural (masa madre) que da como resultado una miga aireada, corteza crujiente y una digestión más ligera. Lo mejor es que en casa puedes hacer ambas preparaciones con nuestro paso a paso.
Prepara un delicioso pan de masa madre
- 18 h 25 min
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2
personas
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200
Kcal
A diferencia del pan comercial, este pan fermentado de forma natural desarrolla sabores profundos, corteza crujiente, miga aireada y una digestibilidad superior.
Raciones 2 personas
Calorías 200kcal
Ingredientes
Para la masa:
- 200 gr de harina de trigo panadera
- 50 gr de harina integral de centeno
- 150 gr de agua filtrada (templada, entre 25-27 °C)
- 60 gr de masa madre activa (alimentada 4-6 horas antes)
- 5 gr de sal marina
- 1 cdita de miel (opcional, realza el sabor y favorece la fermentación)
- 1 cdita de aceite de oliva virgen extra
Para decorar (Opcional)
- Semillas de sésamo, lino o avena
- Un toque de romero fresco picado o escamas de sal para la corteza
Elaboración paso a paso
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Mezcla las harinas con el agua. No agregues aún ni la sal ni la masa madre. Deja reposar tapado durante media hora para hidratar bien la harina.
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Incorpora la masa madre y amasa ligeramente hasta integrar. Añade la sal, la miel y el aceite de oliva. Amasa hasta que la masa tenga consistencia suave y elástica (unos 10 minutos a mano o 5 en amasadora).
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Deja fermentar la masa en un bol ligeramente engrasado, cubierta con un paño húmedo. Realiza 3 plegados cada 45 minutos para fortalecer el gluten.
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Cuando la masa haya aumentado su volumen, pásala a una superficie enharinada. Dale forma de bola apretada y déjala reposar 20 minutos tapada.
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Dale forma definitiva (puede ser batard o boule) y colócala en un banetón o bol con un paño enharinado. Cubre y lleva al refrigerador de 12 a 16 horas.
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Precalienta el horno a 250 °C con una olla de hierro fundido dentro. Voltea con cuidado la masa sobre papel de hornear, haz un corte con cuchilla afilada y colócala en la olla caliente.
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Hornea 20 minutos con tapa y luego 20 minutos sin tapa, bajando la temperatura a 220 °C. La corteza debe sonar hueca y verse dorada.
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Deja enfriar al menos una hora sobre rejilla antes de cortar.
Consejos para hacer un pan de masa madre irresistible
- Usa harina de calidad: opta por harinas orgánicas, sin aditivos, que mejoran el sabor y la fermentación.
- En climas cálidos, usa agua más fría y reduce el tiempo de fermentación. En climas fríos, puedes usar agua tibia y fermentar más tiempo o dejar la masa cerca de una fuente de calor suave.
- Aunque 30 minutos es lo común, puedes hacer una autólisis de hasta 2 o 3 horas (sin sal ni masa madre). Esto mejora la extensibilidad de la masa y da una miga más abierta y suave.
- Alimenta tu masa madre con regularidad y mantén su fuerza activa.
- Agrega un poco de miel o azúcar natural para activar la fermentación sin alterar el sabor.
- El agua no debe estar ni muy fría ni caliente; lo ideal es entre 25 y 27 °C.
- Agrega semillas o frutos secos a la masa durante el segundo plegado para darle un toque personal.
- El retardo en frío mejora enormemente el sabor y la textura de la miga.
- Usa una cuchilla muy afilada para los cortes antes del horneado (grigne), lo que permitirá un mejor desarrollo.
- Si no tienes banetón, usa un bol con paño y mucha harina para evitar que se pegue.
- Para corteza más crujiente, coloca una bandeja con agua en el horno los primeros 10 minutos.
- No cortes el pan caliente: necesita al menos una hora de enfriado para que se asiente la miga.
- En los últimos 5 minutos de cocción, puedes entreabrir ligeramente la puerta del horno o quitar la tapa de la olla para secar aún más la corteza y hacerla más crujiente.
- Si lo deseas más ácido, extiende la fermentación en frío hasta 24 horas.
- Prueba con una mezcla de harina de espelta o avena para una variación nutricional.
- Puedes incorporar pasas, nueces, aceitunas, queso o tomates secos en el último pliegue. Usa máximo un 20–25% del peso de la harina para no sobrecargar la estructura.
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