Cómo hacer gallinejas, plato típico de Madrid
Las gallinejas son tripas de cordero o cabrito fritas que se venden casi exclusivamente en Madrid
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«Gallinejas en Madrid es como unos caracoles en Sevilla. Están ricas, pero muchos prefieren no saber qué es», una frase que encierra este popular plato.
Las gallinejas son tripas de cordero o cabrito que se venden en establecimientos habilitados al efecto. Su consumo se localiza casi de modo exclusivo en Madrid (España). Antiguamente, el despacho de este producto se realizaba en quioscos o comercios populares y podía proceder de animales diferentes.
Desde siempre se siven las víceras bien fritas, generalmente acompañadas de patatas fritas, y mezclados en un mismo recipiente, ya sea para llevar o para comer en la mesa del restaurante, en plato. Es una comida que debe consumirse caliente, a ser posible recién sacada de la sartén, para que no se pierda sabor y calidad.
Como el chicharrón, no es necesario usar ningún aceite, porque se fríen al natural, en la propia grasa que va soltando al cocinarlos.
Vamos a preparar gallinejas.
Cómo hacer gallinejas
- 20 min
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10
personas
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Kcal
Ingredientes
- ½ gallinejas de cordero
- ½ cdta. sal gruesa
Elaboración paso a paso
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Lavamos bien las gallinejas con abundante agua, sécamos muy bien.
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Cortamos las gallinejas en trozos de unos 4 ó 5 centímetros, lo justo para que se puedan meter en la boca y resulte agradable.
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En una cazuela, caldero o sartén a fuego medio colocamos las gallinejas en tandas hasta que estén doradas.
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Dejamos escurrir las gallinejas sobre papel absorbente.
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Salamos las gallinejas con sal gruesa, y podemos servirlas con un vino tinto o una cerveza.
Historia de las gallinejas
El origen de este plato es humilde, y ya en los años 1950 se elaboraba de las sobras que salían del extinto Matadero de Legazpi que se repartían entre todos los establecimientos que lo cocinaban por partes iguales. En aquellos días el olor de la fritura debía de ser muy familiar e intenso y atraer a la mayoría de los comensales a comer en estos sitios. Era un alimento barato asequible a las clases trabajadoras.
En la actualidad, quedan pocos establecimientos en Madrid que sirvan este plato, algunos de ellos conservan todavía el aire de la época y los que acuden consideran este plato más una delicatess que una comida popular. No obstante, en las fiestas de barrio de Madrid siguen estando presentes.
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Tips para las gallinejas
- Puedes usar sal común, espolvorea al salir de la sartén.
- La primera tanda de gallinejas es la que aportará la primera grasa en la que se freirán el resto, entonces remueve constantemente para que no se peguen. Si deseas puedes añadir dos cucharadas de aceite para acelerar el proceso.
- La cocción es muy rápida, no como la del chicharrón en 10 minutos puedes freír medio kilo de tripas.
- Acompaña con papas fritas.
