Cómo hacer callos a la madrileña paso a paso

Los callos a la madrileña son una receta antigua de la gastronomía española, de la que se han encontrado menciones que datan de finales del siglo XVI. Hoy seguimos siendo fans de este plato invernal y abundante que mezcla los callos con morcilla, chorizo y jamón.

Tal vez has consumido callos y no tenías ni idea de qué es lo que estabas comiendo (aunque estaban buenísimos, y por eso has terminado leyendo esta receta). Entonces, seguramente tienes en mente esta pregunta:

¿Qué parte del animal son los callos?

Pues, cuando hablas de callos hablas de las tripas de la vaca o ternera, más concretamente, de su estómago.

Así que ahora que ya sabes que estarás muy bien alimentado, vamos a enseñarte cómo preparar este plato originario de las tabernas, pero que se ha colado en los mejores restaurantes y que se ha vuelto emblemático de la gastronomía madrileña.

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Receta de callos a la madrileña tradicionales

• 1 h 50 min
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Prepara en casa esta receta de callos a la madrileña tradicionales, explicada paso a paso, para que te queden tan sabrosos o aún mejores que los de las tabernas, bares y restaurantes madrileños más conocidos.

Plato Carnes

Cocina Española

Keyword Receta tradicional

Tiempo de preparación 20 minutos minutos

Tiempo de cocción 1 hora hora 30 minutos minutos

Tiempo total 1 hora hora 50 minutos minutos

Raciones 6

Calorías 250kcal

Autor Lola

Ingredientes

• 1 ½ kg de callos de ternera
• 200 gr de morro de cerdo opcional
• 2 manitas de cerdo opcionales
• 3 chorizos
• 3 morcillas
• 300 gr de bacon
• 1 zanahoria grande
• 200 ml de salsa de tomate
• 2 cebollas blancas
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
• Aceite vegetal
• 2 o 3 guindillas opcionales
• Sal al gusto
• Agua

Elaboración paso a paso

• Para comenzar esta receta, los callos deben estar bien limpios. Si por alguna razón, tú proveedor no los entrega en este estado, tendrás que lavarlos con abundante agua muy caliente. De hecho, prefiero darle un hervido rápido, que normalmente hace que desprendan un poco de espuma, y después de escurrirlos vuelvo a enjuagarlos muy bien.
• Una vez que los callos estén bien limpios, lo siguiente que haremos será cortarlos en trozos.
• Luego, nos ocuparemos de los otros tipos de carne que hayamos decidido utilizar. En este caso, utilizaremos manitas y morro. Al igual que la carne del estómago, deben estar ya bien limpias, para entonces cortarlas en trozos. Hazlo en trozos pequeños y medianos, pensando en el tamaño más indicado para cada bocado de un comensal.
• En el caso de la charcutería, también podemos picarla en trozos. Podemos hacerlo según la cantidad de porciones que tenemos previstas, considerando una pieza de cada tipo de carne para cada plato. También hay quienes prefieren dejar estas carnes enteras y picarlas al momento de servir. La excepción es el bacon, que prefiero picar del tamaño de un bocado.
• Ahora vamos a ocuparnos de las verduras. Comenzaremos por pelar las cebollas y luego, las picaremos en cubitos pequeños. En el caso de los dientes de ajo, los pelaremos y los picaremos menudamente (también podemos triturarlos).
• También pelaremos la zanahoria y la picaremos en ruedas.
• Si nos gusta el picante y hemos decidido usar las guindillas, las dejaremos también limpias.
• Luego calentaremos un chorrito de aceite en una sartén grande, a fuego medio.
• Una vez caliente, sofreiremos la cebolla y el ajo, removiendo con frecuencia y con mucha atención a que no se vayan a quemar.
• Los cocinaremos durante cinco minutos y luego, agregaremos las charcuterías (chorizo, morcilla y bacon).
• Cocinaremos un par de minutos e incorporaremos el tomate. Mezclaremos y dejaremos que se cocinen durante 10 minutos, removiendo con frecuencia. En este punto, prefiero bajar la intensidad del fuego un poco (a medio bajo), mientras dejo que el conjunto se cocine.
• Una vez pasado el tiempo de cocción, apagaremos el fuego. Luego, conseguiremos una olla rápida (u olla de presión), en la cual vamos a colocar los callos (panza, morro, manitas), la zanahoria y el sofrito que venimos de preparar (con toda la charcutería). También colocaremos en la olla las guindillas, si hemos decidido utilizarlas.
• Espolvorearemos con una pizca de sal, agregaremos el pimiento choricero y la hoja de laurel, para luego cubrir todo con agua hasta sobrepasar los sólidos con al menos un dedo de líquido.
• Enseguida taparemos la olla y dejaremos que los callos se cocinen durante 60 minutos, a fuego medio.
• Cuando se termine el tiempo de cocción, abriremos la olla y verificaremos dos puntos. El primero será la sazón. Probaremos el plato y si hiciera falta , lo corregiremos con más sal y mezclaremos todo de nuevo (normalmente, no debería hacer falta más sal, porque la charcutería aporta un buen nivel de sazón al cocido). El segundo punto que verificaremos es el término de cocción de los callos. Si consideramos que hace falta que se suavicen más, podemos tapar la olla de nuevo y dejar se cocine durante 15 minutos adicionales (ten en cuenta que tampoco hay que abusar de la cocción, al punto en el que los callos puedan deshacerse).
• Eso es todo. Ya los callos a la madrileña están listos para servirse en las cazuelas o cuencos tradicionales, de arcilla o de cerámica. Presta atención a servir una porción de cada tipo de charcutería en cada plato.

Consejos para preparar los callos a la madrileña

• También puedes utilizar la carne de otras tripas de la vaca, o un poco de carne de pata.
• Como normalmente se trata de un plato que haremos en cantidad considerable, puedes congelar una parte de los callos para consumirlos posteriormente.
• Para unos callos a la madrileña realmente sabrosos, lo mejor es utilizar tomate frito casero. Puedes preparar este ingrediente en casa, con anticipación, utilizando nuestra receta de tomate frito casero.
• Si no cuentas con una olla rápida en casa, puedes utilizar una olla convencional, pero la cocción de los callos te llevará un mínimo de 4 horas.
• Hay cocineros que para conservar enteras las piezas de morcilla y de chorizo, no las colocan en la olla desde el principio, sino que la abren cuando queda media hora de cocción, y las agregan entonces. Puedes hacer lo mismo si prefieres asegurarte de que estas carnes no se rompan.