19 recetas de ceviche de latinoamérica y más
Recetas de ceviche de pescado, camarones, pulpo, conchas, atún, salmón y vegetales, con diferentes estilos de Latinoamérica
Pescado, mariscos, vegetales y diferentes aliños cítricos dan lugar a ceviches muy distintos en toda Latinoamérica. Crédito: Shutterstock
El ceviche puede llevar pescado, camarones, pulpo, conchas, atún, salmón e incluso ingredientes como palmito, champiñones o chochos. Y aunque limón, cebolla y cilantro aparecen una y otra vez, basta comparar versiones de Perú, Ecuador, México, Colombia o Chile para comprobar que no estamos hablando siempre del mismo plato.
En Perú suele dominar una preparación breve de pescado con cítricos, ají y cebolla; en Ecuador son comunes los ceviches más jugosos y versiones con camarones, pescado o conchas; México incorpora con frecuencia tomate y chile; y en la costa colombiana encontramos preparaciones de camarón con salsa de tomate.
Eso nos deja bastante terreno para explorar.
Y también evita un problema muy serio: tener diecinueve recetas de ceviche y preparar siempre la misma.
Empecemos en Perú
1. Ceviche peruano
El ceviche peruano es probablemente el mejor punto de partida para entender el plato: pescado cortado en cubos, limón, cebolla morada, ají y cilantro, acompañado habitualmente con camote y maíz.
Aquí el marinado es breve. La idea no es dejar el pescado durante horas hasta que pierda por completo su textura, sino mezclar y servir con rapidez. Nuestra receta utiliza lenguado, mero o merluza y ají amarillo.
2. Ceviche de pota
La pota en ceviche cambia tanto el ingrediente como la técnica.
Primero se cuece la pota y después se mezcla con limón, cebolla, ají amarillo, cilantro y ajo. En nuestra versión aparece acompañada de choclo y cancha, así que conserva buena parte del perfil de un ceviche peruano aunque el protagonista sea completamente diferente.
Ecuador merece una sección propia
Y bastante grande.
El ceviche ecuatoriano suele tener más líquido que el peruano y existen versiones muy asentadas con pescado, camarones, conchas y otros mariscos. También encontramos ceviches sin pescado, especialmente en la región andina.
3. Ceviche de pescado ecuatoriano
Nuestro ceviche de pescado ecuatoriano utiliza pescado, limón, cebolla colorada, tomate, cilantro y mostaza.
En esta receta parte del tomate se licúa con el líquido del ceviche y el resultado queda considerablemente más jugoso que el ceviche peruano anterior. Se sirve con arroz y chifles.
4. Ceviche de camarones ecuatoriano
En el ceviche de camarones ecuatoriano los camarones se cuecen antes de mezclarse con cebolla colorada, limón, tomate, cilantro, mostaza y salsa de tomate.
Aquí no dependemos del ácido para cambiar la textura del marisco: los camarones llegan cocidos al ceviche y después absorben el aliño.
5. Ceviche de pulpo ecuatoriano
El ceviche de pulpo sigue una lógica parecida.
El pulpo se cocina primero y después se corta y mezcla con cebolla, tomate, pimiento, ajíes, limón, cilantro y consomé. Es bastante más contundente que un ceviche de pescado rápido y necesita un poco más de planificación.
6. Ceviche de concha
El ceviche de concha ecuatoriano utiliza conchas prietas o negras con limón, cebolla colorada, tomate y cilantro.
Tiene un sabor marino mucho más marcado y tradicionalmente puede acompañarse con patacones, chifles, maíz tostado o arroz.
7. Ceviche de chochos
Y aquí el pescado desaparece por completo.
El ceviche de chochos o cevichocho es una preparación ecuatoriana hecha con esta legumbre, cebolla, tomate, cilantro, limón y naranja.
Conserva el carácter ácido y fresco del ceviche, pero lo lleva a otro terreno. Es también una prueba bastante útil de que en Ecuador la palabra ceviche no termina necesariamente en el mar.
México: pescado, tomate y chile
8. Ceviche de pescado mexicano
El ceviche de pescado estilo mexicano incorpora tomate, cebolla, cilantro y chile jalapeño al pescado marinado con limón.
Se puede servir con aguacate, tostadas o galletas saladas y resulta visualmente mucho más cargado de vegetales que la versión peruana más austera.
Colombia: camarones y salsa de tomate
9. Ceviche colombiano
Nuestra receta de ceviche colombiano está inspirada en el estilo de Cartagena y utiliza camarones cocidos, limón, cebolla, cilantro y salsa de tomate.
El resultado se parece poco al plato peruano del comienzo. Es más cremoso, ligeramente dulce por el ketchup y suele servirse con galletas saladas.
Mismo nombre. Otra conversación completamente distinta.
Y también hay ceviche chileno
10. Ceviche chileno
El ceviche chileno de Comedera combina pescado con camarones, cebolla, pimentón, ajíes, cilantro y especias, entre ellas merkén.
Los camarones se cocinan aparte y después se incorporan al pescado marinado. La receta no utiliza los acompañamientos de choclo y camote asociados al ceviche peruano.
Cambiemos ahora el pescado
Una vez salimos de las versiones regionales, queda otra manera bastante sencilla de variar el ceviche: cambiar el ingrediente principal.
11. Ceviche de mero
El ceviche de mero demuestra que no hacen falta demasiadas cosas alrededor de un buen pescado.
Limón, cebolla morada, pimiento, tomate y cilantro acompañan al mero en una receta bastante directa.
12. Ceviche de atún
El ceviche de atún de Comedera cambia además el perfil cítrico utilizando limón y naranja.
Lleva cebollino y perejil y es una de las preparaciones más sencillas de esta selección: pocos ingredientes y prácticamente ningún adorno alrededor del pescado.
13. Ceviche de salmón
Para algo mucho menos tradicional está nuestro ceviche de salmón.
Aquí el pescado se combina con mango y manzana, además de limón, pimiento amarillo y cebollino. Es dulce, cítrico y graso a la vez, así que juega con contrastes bastante diferentes a los de un ceviche clásico.
14. Ceviche mixto
Y si escoger un solo producto del mar parece una limitación innecesaria, está el ceviche mixto.
La receta combina pescado blanco, camarones, calamar y pulpo. Los mariscos que lo necesitan se cocinan previamente y después se mezclan con pescado, cítricos, cebolla, ajíes y pimentón.
Es básicamente la respuesta a “¿pescado o mariscos?” cuando no hay ninguna necesidad real de escoger.
Ceviches sin pescado ni mariscos
Aquí entramos en versiones que toman del ceviche sobre todo el aliño cítrico, la cebolla, las hierbas y la forma de servirlo.
No pretenden reemplazar históricamente al ceviche de pescado. Simplemente utilizan esa estructura para construir platos diferentes.
15. Ceviche de palmito
El ceviche de palmito combina palmitos, cebolla morada, tomate, pepino, aguacate, cilantro y ají con limón y naranja.
Los palmitos ya están cocidos, así que apenas necesitan unos minutos de reposo para tomar el sabor del aderezo.
16. Ceviche de champiñones
En el ceviche de champiñones las setas se cortan en láminas y se mezclan con cebolla, tomate, pepino, cilantro y limón.
Los champiñones absorben bastante bien el aliño y mantienen cierta firmeza, por lo que funcionan especialmente bien en este tipo de preparación.
17. Ceviche de coliflor
El ceviche de coliflor añade además mango, pepino y tomate.
La coliflor recibe primero una cocción breve, se enfría y después se mezcla con el resto de ingredientes y el limón. El mango aporta un punto dulce que lo aleja bastante de las versiones marinas.
18. Ceviche vegano
Nuestro ceviche vegano utiliza palmito, maíz, tomate, cebolla y limón.
Es una de las versiones más sencillas del grupo y funciona más como una preparación vegetal fresca que como imitación de un ceviche de pescado.
Y luego está el chicharrón
19. Ceviche de chicharrón
Sí, existe.
El ceviche de chicharrón sustituye el pescado por panceta de cerdo crujiente y conserva elementos reconocibles del plato: limón, cebolla morada, ají y cilantro.
La gracia está precisamente en el contraste entre la grasa y el crujiente del cerdo y un aliño fresco y ácido. Es una versión inspirada en el ceviche, no una receta tradicional peruana, y quizá ahí esté buena parte de su atractivo.
Un detalle importante si el ceviche lleva pescado crudo
Decimos con frecuencia que el pescado se “cocina” con limón porque el ácido modifica sus proteínas y cambia tanto el color como la textura. Pero eso no convierte el ceviche en pescado cocido desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.
El pescado y el marisco crudos o poco cocinados presentan mayor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Utilizar pescado que haya sido congelado previamente puede reducir el riesgo de ciertos parásitos, aunque la congelación no elimina todos los microorganismos peligrosos.
Por eso conviene comprar pescado destinado específicamente al consumo en crudo, mantenerlo refrigerado y seguir las recomendaciones de seguridad correspondientes al producto que estés utilizando.
Y después sí: limón, cebolla, ají y a discutir tranquilamente cuál de estas diecinueve versiones merece repetirse primero.
