Salsa de soja: todo lo que necesitas saber

Nuestra cultura gastronómica empieza por casa, así que si creciste en un país de cultura occidental, como me tocó a mí, es lógico que tus primeros años de vida hayan sido alimentados con la comida de occidente perteneciente a tu país.

Ahora piensa en esto: por más comida occidental que ames, es imposible que en tu vida no haya entrado algo de comida asiática, así sea un mínimo de arroz chino. Iré más allá… Estoy 99,99% segura de que si detienes por un segundo esta lectura para asomarte a la alacena de tu cocina, encontrarás allí -porque sí- salsa de soja, ¡uno de los ingredientes ABC supremos de la comida oriental! Y dirás, “pero es que si yo no sé cocinar nada de nada asiático, yo solo voy al restaurante chino de la esquina y listo”. Te creo, tú no cocinas tallarines los domingos pero tienes un infaltable frasco de salsa de soja entre tus condimentos. Buen punto, ¿no?

Es que la salsa de soja o soya, es el ingrediente oriental adoptado por excelencia en muchas culturas gastronómicas occidentales. ¡Y qué bien se ha acoplado!, pero como ingrediente adoptado que es, quizás no siempre lo empleemos correctamente. Tienes un preciado tesoro en las arcas de tu cocina, ¿sabes cómo usarlo? Si quieres saber qué estás haciendo bien o no tan bien con la salsa de soja, sigue leyendo.

Mitos y verdades sobre la salsa de soja

Oh, mito 🙁 – La salsa de soja es casi lo mismo que la salsa inglesa.

Oh, verdad 🙂 – Lo único que comparten las salsas de soja e inglesa es que son condimentos en forma de salsa, eso es todo. De resto, nacieron en países distintos y tanto sus ingredientes, como sus texturas, colores y sabores son diferentes. La salsa de soja es milenaria, una invención antiquísima de los chinos cuando descubrieron que el producto resultante de la fermentación prolongada de granos de soja con trigo le aportaba un sabor alucinante a la comida. En cambio la salsa inglesa o salsa Worcestershire es apenas un bebé de pecho al lado de la salsa de soja, pues surgió hace menos de dos siglos cuando los ingleses colonizaron India. Podría decirse que en efecto ambas clases de adobo guardan un parentesco asiático, pero el componente base de la salsa inglesa es el tamarindo fermentado en vinagre, junto con pimiento, anchoa, cebolla, ajo, clavo de olor, melaza y… algo de salsa de soja. Tal vez el empeño de confundir una con otra se deba a que la soja está inmiscuida en los dos tipos de salsa y, por ende, en ciertos casos se les atribuyen usos culinarios similares.

Mi recomendación: a menos que estés practicando experimentos biológicos, nunca, pero nunca, mezcles salsa de soya con salsa Worcestershire. Aunque son compatibles, cada una tiene su punto sazonador especial que podrás degustar si las empleas de manera individual, y en su justa medida, en tus platos.

Oh, mito 🙁 – Salsa de soja solo hay una.

Oh, verdad 🙂 – Si bien la primera salsa de soja del mundo se produjo en China, perdió el título de “originalísima” cuando aparecieron versiones autóctonas en otros países asiáticos que bien supieron cultivar a su manera la receta original y crearon así nuevos tipos de salsas. La variedad es inmensa. Te sorprenderá saber que aprender a decidirse por una en específico es como aprender a catar y maridar un buen vino, puesto que la diversidad depende del tiempo de fermentación al que se haya sometido la soja, así como de la concentración del resto de compuestos aromáticos que se le agregan. Cuanto mayor haya sido el grado de fermentación de la soja, mayor será la complejidad en densidad, color y sabores derivados.

Así tenemos que las salsas chinas se clasifican en claras saladas, por lo general de gusto fuerte para aderezar y sazonar directamente los alimentos, y en oscuras menos saladas, por lo general de gusto suave para preparar bases de guisos y caldos. Pero, ojo, la intensidad del color no indica lo poco o muy salado que puede ser un adobo de soya, ya que es posible conseguir salsas claras bajas en sal.

Por otro lado, para los japoneses la salsa de soya es el Shōyu y cuenta con más de diez géneros, siendo los más comunes la Koikuchi oscura, la Usukuchi suave, la Amakuchi dulce, la Gen’en baja en sal y la Tamari sin trigo. Otras variedades son la Kecap Asin salada y la Kecap Manis dulce de lndonesia, así como la Ganjang de Corea y la Toyo de Filipinas, solo por mencionar algunas, porque la lista pica y se extiende a lo largo de las regiones de Asia, y además se enriquece con otras magníficas salsas a base de soya como la Hoisin.

¡Incluso en América Latina puedes encontrar la salsa de soja como un ingrediente importante de la gastronomía típica de todo un país! Tal es el caso de Perú, donde a este aderezo se le conoce con el nombre de Sillao, y se usa en sin fin de preparaciones tanto caseras como en restaurantes tradicionales.

Mi recomendación: nadie puede negarle a los japoneses el mucho crédito que merecen por haberse esmerado en la elaboración de salsas auténticas para la distinción de su gastronomía, así que como comprenderás, nosotros los occidentales jamás deberíamos cometer el exabrupto de comer sushi con salsas chinas 😛 Fuera de eso, ten siempre en tu mesa salsa de soja de sabor fuerte -china, japonesa, o de tu país asiático predilecto- para aderezar alimentos crudos o cocidos que vayas a consumir al momento. Y reserva las salsas menos concentradas para especiar suavemente platos más elaborados.

Oh, mito 🙁 – Todas las salsas de soja son perjudiciales para la salud.

Oh, verdad 🙂 – Para obtener real salsa de soja, el grano de este vegetal necesita meses y hasta años de educada fermentación. Es en sí un proceso químico lento que la industria alimenticia logró abaratar en tiempo y dinero, descomponiendo por acción del agua (hidrólisis) harina de soya procesada. Esta es la llamada salsa de soja química, hecha artificialmente sin método alguno de fermentado y endulzada para intensificar su sabor, por eso siempre será más salada y de sabor más tosco que una salsa artesanal. No compres ni consumas este producto, es un enemigo en potencia de nuestra salud porque no ha sido procesado naturalmente y, encima, incrementa más de lo deseado los niveles de sal de nuestra comida. Para desterrarlo, ten siempre presente esto: si la salsa de soja es fermentada, no hay qué temer. ¿Cómo saber si una salsa de soja es química o no? Lee con lupa las etiquetas, buscando que digan frases tales como “traditionally brewed soy sauce” o “salsa de soja tradicionalmente elaborada”, y desecha todas las que indiquen tener “3-MCPD” y “1,3-DCP”.

Mi recomendación: por ley, Japón tiene prohibido fabricar o distribuir soya no fermentada, así que el Shōyu japonés siempre será confiable. Pero si eres purista y quieres optar por lo más natural posible, ¡también puedes hacer tu propia salsa de soja casera!. Pero con todo y salsa de tu propia cosecha, no olvides que los excesos están contraindicados y la tendencia de la salsa de soja en general es la de aumentar los niveles de sodio de nuestras comidas. Úsala con mesura.

Oh, mito 🙁 – La salsa de soja es solo para cocinar comida asiática.

Oh, verdad 🙂 – Vuelve atrás y recuerda por qué tenías salsa de soja entre tus condimentos, aun y cuando no conocías todo lo que ahora sabes sobre ella. Recuerda que la usabas para hacer memorables recetas, no necesariamente asiáticas, como este extraordinario pollo al horno, o para aliñar o resaltar sabores en tu dieta diaria. La salsa de soja está, literalmente, en el pan nuestro de cada día, no importa en qué país se sirva la comida. Para honrar su origen oriental, puedes desde ya aventurarte con toda libertad a probar salsas de soja de cualquier nacionalidad en la preparación de estos sabrosísimos platos asiáticos:

• Arroz chino
• Tallarines con vegetales y hongos
• Tallarines con cerdo
• Fideos de arroz al estilo Singapur
• Fideos de arroz salteados con soja
• Berenjenas con miel y soja
• Camarones en salsa satay de maní

Mi recomendación: haz protagonista a la salsa de soja en la magia de aderezar y resaltar los sabores de tus alimentos, pero úsala con moderación. Sí, produce fascinación adictiva porque ella sola tiene la capacidad de hacernos sentir lo dulce, lo salado, lo amargo, lo ácido y lo umami, el llamado quinto sabor que activa un deleite prolongado en nuestro paladar. Pero no a todo hay que ponerle salsa de soja para que sea exquisito, ni siquiera a la propia comida asiática. Dale su momento y su espacio, verás que no opacarás otros sabores y que podrás disfrutar mucho más de este fabuloso sazonador.

Ya lo sabes. La salsa de soja no es lo mismo que la salsa inglesa, al contrario, comprende un universo paralelo con infinidad de variedades de salsas tan numerosas como países asiáticos localices en el mapamundi. Ninguna de estas salsas va a matar a nadie si se ingiere luego de constatar que ha sido fermentada y no sintetizada químicamente y, muy importante, si no se consume de a litros. Hazle caso a tu inteligencia culinaria, todos la tenemos, y reconoce cuándo nos pasamos de más o cuándo no debemos añadir salsa de soja a todos los alimentos que nos consigamos por la vida. Aprovecha la rica versatilidad de este producto, ya insustituible de la gastronomía universal.