Primero la masa, porque necesita reposo. En un bol grande, mezcla la harina con la sal. Añade el agua caliente poco a poco mientras mezclas con una cuchara o palillos (sí, como en los videos de cocina asiática, pero si usas las manos tampoco pasa nada). Cuando la mezcla empiece a tomar forma, amasa durante unos 8-10 minutos hasta que quede una masa lisa y elástica. Cubre con un paño húmedo y deja reposar 30 minutos.

Mientras la masa descansa, toca hacer el relleno. En un bol grande, mezcla el pollo con la cebolleta, el ajo, el jengibre, la salsa de soja, el aceite de sésamo, el azúcar, la pimienta y la maicena. Si usas repollo, agrégalo aquí. Mezcla todo muy bien hasta que el pollo esté bien impregnado de los sabores. Déjalo reposar en la nevera mientras sigues con la masa.

Pasado el tiempo de reposo, divide la masa en porciones pequeñas y haz bolitas del tamaño de una nuez. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y estira cada bolita con un rodillo hasta formar discos finos de unos 8-10 cm de diámetro. No hace falta que sean círculos perfectos, nadie está midiendo con compás aquí.

Ahora viene lo divertido: el armado. Coloca una cucharada de relleno en el centro de cada disco. Dóblalo por la mitad y sella los bordes presionando con los dedos o haciendo pliegues, como si estuvieras cerrando una carta con estilo. Si no confías en tu sellado, moja el borde con un poquito de agua antes de cerrarlo para que se pegue mejor.

Calienta una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Coloca las empanadillas con la base hacia abajo y dora durante 2-3 minutos. Luego, añade un chorrito de agua (como 3 cucharadas), tapa la sartén y deja que se cocinen al vapor unos 5-6 minutos. Destapa y deja que el agua se evapore por completo para que la base quede crujiente otra vez.