En una sartén grande, calienta un poco de aceite a fuego medio-alto. Sofríe la cebolla picada hasta que esté translúcida, aproximadamente 2-3 minutos.
Añade el ajo picado y el pimiento verde picado, y cocina por otros 2 minutos. Incorpora la carne molida de res y cocina hasta que esté dorada y bien cocida, unos 10 minutos.
Agrega los tomates picados, el comino, la paprika, la sal y la pimienta. Cocina a fuego medio durante 5-7 minutos más, mezclando bien para que los sabores se integren.
Calienta suficiente aceite en una sartén a fuego medio-alto. Fríe las tortillas de maíz una a una hasta que estén crujientes, aproximadamente 1-2 minutos por cada lado. Coloca las tortillas fritas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
En un tazón grande, mezcla el repollo rallado y la zanahoria rallada. Añade el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta. Mezcla bien y deja reposar durante 10-15 minutos para que los sabores se integren.
En un plato coloca la tortilla de maíz frita, añade una porción de la mezcla de carne encima de la tortilla. Coloca una capa de la mezcla de repollo y zanahoria sobre la carne. Adorna con unas rodajas de pepino, rocía un poco de salsa de tomate sobre los ingredientes, añade una cucharada de crema agria por encima y termina con el queso rallado fresco.
Repite el mismo proceso con todas las tortillas de maíz y sirve caliente.