Los caldos y fondos

Si tienes experiencia en la cocina, ya sea casera, aprendiendo con mamá y abuela; profesional, con estudios formales en una escuela; o gracias a Youtube, sabes la importancia de los caldos y fondos a la hora de preparar determinados platos.

Si eres totalmente nuevo, estás aprendiendo o te has dado “tortazos” en la cocina preparando platos que sientes que les falta “algo”, entonces quiero darte la bienvenida a un mundo maravilloso que va a abrir tus posibilidades. Vas a conocer un universo alterno, uno que no es para nada secreto y que va a cambiar por completo el sabor de tus recetas. Bienvenido al planeta de los caldos y fondos.

¿Caldos? ¿Eso no es para hacer sopa?

Lo primero que nos viene a la cabeza al oir la palabra “caldo” es que son para ponerle patatas, algunas verduras, de repente fideos, y tomárnoslo como sopa.

Y sí, desde un clásico hervido, sancocho, consomés, sopas asiáticas, chupes, etc, todos los puedes hacer a partir de un caldo.

Pero hay más, mucho más.

Los caldos también tienen otras funciones muy importantes en la cocina.

Los caldos sirven para darle más sabor a TODO.

Por ejemplo: al hacer algo tan sencillo como arroz blanco, en vez de ponerle agua, usas una parte de la medida (o toda) de caldo. ¡Boom!

Otro ejemplo: haces una carne estofada con patatas, cebolla, y zanahoria, en vez de usar agua, usas caldo de res. ¡KA-BOOM!

Finalmente, de un caldo puedes hacer “fondos” y de los fondos haces salsas.

¿Qué es un fondo?

Se puede decir que cualquier caldo es un fondo, pero personalmente me gusta decir que un fondo es un caldo concentrado, el cual se prepara mediante una larga cocción para obtener sabores intensos haciendo que el líquido se reduzca.

A partir de estos “fondos” se preparan salsas, generalmente reduciéndolas aun más, mezclándolas con otros ingredientes y que pueden recibir la “ayuda” de harinas o cremas para espesar.

Y aquí viene un dato importante, a los fondos se les conoce según su color como “fondo claro” y “fondo oscuro”. En el caso de pescado, que es un fondo claro, se le llama “fumet”.

• Fondo claro: caldo de pollo o de ternera. Se cocinan directo en agua.
• Fondo oscuro: Caldos hechos con hueso de res, e incluso podría haber alguno de huesos de pollo. La diferencia con el fondo claro es que en este caso los huesos se asan previamente en el horno para luego cocinarlos en agua durante varias horas.
  
  También es común que a los fondos oscuros se les ponga vino tinto, e incluso tomate, dependiendo de su uso (yo no lo hago). Todo esto, junto a la cocción previa en el horno hace que este fondo tome su sabor y color característico.
• Fumet: caldo de pescado, a veces incluye mariscos.

Recetas de caldo

Más allá de su color, existen varios tipos de caldo dependiendo del ingrediente con el que lo hagas, de hecho hay tantas recetas de caldo como personas cocinando en el mundo, pero por regla general los más usados son: caldo de pollo, caldo de res, caldo de pescado, caldo de camarones y caldo de vegetales.

Luego hay caldos más especializados, que incluso se consiguen en las tiendas ya listos para usar, como el caldo de cocido, para hacer cocido madrileño, o el caldo para paella que se usa para… bueno… eso.

Los caldos clásicos también se consiguen en los supermercados, generalmente vienen en formato de un litro y tienen un sabor concentrado que está bastante bien. Si llegas a comprar alguno de estos productos procura que sean 100% naturales, es decir, no compres caldos que tengan algún porcentaje de cubitos entre sus ingredientes, porque entonces ya pierde la gracia.

De todos modos, lo ideal sería que tú hicieras tus propios caldos, ya que puedes controlar exactamente qué ingredientes ponerle, alterarlo según tu gusto, usar tu creatividad para inventar algo simpático y por supuesto, es más divertido hacerlo uno mismo.

Aquí en Comedera.Com tenemos las recetas básicas para hacer caldos en casa. Cada una está completa y bien explicada y tienen usos muy diversos dependiendo de lo que quieras cocinar:

• Cómo hacer caldo de pollo: Ideal para sopa de pollo, chupe de pollo, arroz con pollo, alguna salsa de champiñones que se te ocurra, o incluso para saborizar arroz blanco.
• Cómo hacer caldo de carne: para sopas de carne, para la famosa sopa de cebolla, para hacer guisos varios, para hacer goulash, para preparar salsas fuertes de color oscuro.
• Cómo preparar caldo de pescado: para sopas de pescado, algunas sopas asiáticas son divertidas con versiones alteradas de este caldo, para hacer Arroz a Banda, para hacer salsa verde.
• Aprende cómo hacer caldo de camarones (gambas): para hacer arroz caldoso de camarones, paella de marisco, algunas sopas y cremas, etc.
• Cómo hacer caldo de vegetales: para sopas de vegetales, cremas de verduras ejemplo crema de calabaza, o de espinacas, para saborizar arroces, para algunas salsas de sabores suaves, incluso para una salsa de champiñones.

Una vez conozcas estas recetas para hacer caldos, tendrás en tus manos la posibilidad de alterarlas, ponerle ingredientes que te parezcan interesantes y crear sabores propios para tus comidas. Podrás invitar a tus amigos y cuando te pregunten cómo hiciste para que te quedara tan delicioso ese plato les dirás “un ingrediente secreto de familia” 😉

Pd: un tip importante que es válido para cualquier caldo/fondo que vayas a preparar: NO USES CUBITOS BAJO NINGUN CONCEPTO NUNCA JAMÁS.